ترش تره، با عطر سبزیهای شمالی، سیر داغ و طعم ترش وسوسهانگیزش، از آن غذاهایی است که هم دل را گرم میکند هم سفره را رنگی. اگر دلتان یک غذای ساده، اما پر از عطر و خاطره میخواهد، این دستور مخصوص شماست.
ترش تره چیست و چرا اینقدر محبوب است؟
ترش تره یکی از خورشها و گاهی آشهای محبوب گیلانی است که با سبزیهای محلی، سیر، برنج، تخممرغ و یک منبع ترشی مثل آبغوره یا رب انار آماده میشود. بافتی غلیظ و لعابدار دارد و معمولا کنار برنج کته یا نان محلی سرو میشود. بسته به شهر و حتی هر خانواده، طرز تهیه ترش تره کمی فرق میکند؛ بعضیها تخممرغ را در آن حل میکنند، بعضی هم روی خورش نیمرو میاندازند.
در این دستور، سعی کردهام یک نسخه خانگی، قابل اجرا با سبزیهای در دسترس و نزدیک به طعم اصیل گیلانی را توضیح بدهم. اگر به سبزیهای محلی شمال مثل چوچاق و خالواش دسترسی ندارید، نگران نباشید؛ جایگزینهای عملی و خوشطعم را هم معرفی میکنم تا نتیجه نهایی همچنان شما را راضی کند.
مواد لازم برای ترش تره خانگی (۴ نفر)
مقادیر زیر تقریبی است و بسته به ذائقهتان میتوانید کمی کموزیاد کنید؛ مثلا اگر طعم ترشتر دوست دارید، مقدار آبغوره یا رب انار را بیشتر کنید.
- سبزی ترش تره خرد شده (گشنیز، اسفناج، کمی جعفری و تره): حدود ۵۰۰ گرم
- برنج ایرانی (ترجیحا نیمدانه برای لعاب بهتر): ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
- سیر تازه: ۶ تا ۸ حبه درشت
- تخممرغ: ۳ تا ۴ عدد
- آبغوره یا ترکیب آبغوره و رب انار: حدود ۴ تا ۶ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه)
- روغن مایع یا روغن حیوانی/کره: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری سرخالی
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- در صورت دسترسی، سبزیهای محلی چوچاق و خالواش خشک یا تازه: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- آب: حدود ۳ تا ۴ لیوان، بسته به غلظت دلخواه
اگر سبزی آماده مخصوص ترش تره از سبزیفروشیهای شمالی تهیه میکنید، معمولا ترکیب گشنیز، اسفناج، برگ چغندر، تره، نعنا و سبزیهای محلی است. در این صورت، همان مقدار ۵۰۰ گرم کافی است.
آمادهسازی سبزیها و مواد اولیه
برای اینکه طعم نهایی ترش تره تمیز و خوشعطر باشد، از همین مرحله آمادهسازی باید حوصله به خرج بدهید. سبزیها را چند بار در آب سرد بشویید تا شن و خاک کاملا خارج شود، بعد روی آبکش پهن کنید تا آب اضافی برود. سپس روی تخته با چاقوی تیز، سبزی را ریز خرد کنید؛ خرد شدن ریز، هم لعاب خورش را بهتر میکند هم بافتش لطیفتر میشود.
سیرها را پوست بگیرید و نصف آن را برای داخل خورش ریز خرد کنید و نصف دیگر را برای سیر داغ، ورقهای یا حلقهای ببرید. اگر از برنج شستهنشده استفاده کنید، لعاب بیشتری به غذا میدهد؛ اما اگر برنج را میشویید، بگذارید کاملا خشک شود تا در روغن و آب، بهتر باز شود. سبزیهای محلی مثل چوچاق و خالواش را اگر خشک هستند، کمی زودتر در مقدار کمی آب خیس کنید تا عطرشان بهتر آزاد شود.
طرز تهیه ترش تره مرحله به مرحله
مرحله اول: پختن سبزی با برنج
در یک قابلمه متوسط، کمی روغن بریزید و سبزی خرد شده را اضافه کنید. روی حرارت ملایم، سبزی را ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا خامیاش گرفته شود، اما نسوزد و تیره نشود. این تفت دادن کوتاه کمک میکند بوی خام سبزی از بین برود و رنگ خورش هم سبز و اشتهابرانگیز باقی بماند.
حالا برنج را به سبزی اضافه کنید و یکی دو دقیقه دیگر با هم تفت دهید تا دانههای برنج با روغن و عطر سبزی آغشته شوند. سپس ۳ لیوان آب اضافه کنید، کمی نمک بریزید و بگذارید روی حرارت ملایم رو به متوسط، سبزی و برنج آرامآرام بپزند و برنج وا برود. معمولا ۳۰ تا ۴۰ دقیقه زمان میبرد، اما بسته به نوع برنج و میزان خرد شدن سبزی، ممکن است کمی متفاوت باشد.
مرحله دوم: آماده کردن سیر داغ طلایی
در یک تابه کوچک، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن بریزید و روی حرارت ملایم گرم کنید. سیرهای ورقهای را اضافه کنید و با حوصله تفت دهید تا طلایی و معطر شوند. مراقب باشید سیر نسوزد؛ چون اگر تیره شود، طعم تلخی به ترش تره میدهد. بهتر است در چند نوبت، تابه را از روی شعله بردارید تا سیر با حرارت ملایم رنگ بگیرد.
نصف سیر داغ را برای تزئین نهایی کنار بگذارید و نصف دیگر را همراه با زردچوبه و کمی فلفل به قابلمه سبزی اضافه کنید. این کار را زمانی انجام دهید که برنج تقریبا وا رفته و سبزی نرم شده باشد تا عطر سیر در خورش پخش شود اما نسوزد.
مرحله سوم: اضافه کردن ترشی
وقتی سبزی و برنج کاملا پختند و خورش کمی لعابدار شد، وقت تنظیم طعم ترش است. ابتدا ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری آبغوره به قابلمه اضافه کنید، خوب هم بزنید و چند دقیقه صبر کنید تا مزهها با هم جا بیفتند. سپس بچشید؛ اگر طعم ترشی ملایم بود و ترشتر دوست دارید، میتوانید کمی دیگر آبغوره یا کمی رب انار اضافه کنید.
اگر از رب انار استفاده میکنید، بهتر است نوع ملس یا کمی ترش را انتخاب کنید تا هم رنگ خورش عمیقتر شود هم طعمش پیچیدهتر. رب انار را جداگانه با کمی از آب خورش رقیق کنید و بعد داخل قابلمه بریزید تا گلوله نشود. توجه کنید که بعضی آبغورهها خیلی تند و اسیدی هستند؛ بنابراین حتما مرحلهبهمرحله اضافه کنید و مزه بگیرید.
مرحله چهارم: افزودن تخممرغ
در طرز تهیه ترش تره، دو سبک رایج برای تخممرغ وجود دارد. در سبک اول، تخممرغها را در یک کاسه با کمی نمک میشکنند، خیلی مختصر هم میزنند و داخل خورش در حال قل زدن میریزند و آرام هم میزنند تا رگههای سفید و زرد در خورش دیده شود.
در سبک دوم، تخممرغها را مستقیم روی خورش در حال جوش میشکنند، بدون هم زدن، در قابلمه را میگذارند تا مثل نیمرو، اما در دل خورش، خودش را بگیرد. هر دو روش خوشمزهاند؛ اگر بافت یکدستتر میخواهید، روش اول را انتخاب کنید و اگر دوست دارید روی هر بشقاب یک زرده درسته و وسوسهانگیز باشد، روش دوم مناسبتر است.
مرحله پنجم: جا افتادن نهایی و سرو
بعد از اضافه کردن تخممرغ، حرارت را ملایم کنید و حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه زمان بدهید تا تخممرغها ببندند و خورش کمی غلیظتر شود. در این مرحله، اگر از سبزیهای محلی خشک مثل چوچاق و خالواش استفاده میکنید، آنها را اضافه کنید تا عطرشان تازه و زنده بماند.
در پایان، نمک و فلفل را تنظیم کنید و اگر لازم بود، کمی دیگر آب اضافه کنید تا غلظت خورش مطابق سلیقهتان شود؛ نه خیلی شل که شبیه سوپ شود و نه آنقدر سفت که قاشق در آن نچرخد. روی خورش را با سیر داغ طلایی و کمی سبزی تازه خرد شده تزئین کنید و داغ، کنار برنج کته یا نان سنگک سرو کنید.
نکات مهم برای خوشمزهتر شدن ترش تره
یکی از رازهای طعم خوب ترش تره، تعادل بین ترشی، عطر سیر و سبزی است. اگر سیر خیلی کم باشد، خورش بیروح میشود و اگر بیش از حد باشد، طعم تند و غالب پیدا میکند. معمولا برای هر ۴ نفر، ۶ تا ۸ حبه سیر درشت تعادلی خوب ایجاد میکند. همچنین بهتر است بخشی از سیر را خام و ریز خرد شده در اواخر پخت اضافه کنید تا عطر تازهتری بدهد.
نکته دیگر، استفاده از برنج نیمدانه یا حتی کمی آرد برنج است. اگر دوست دارید خورش لعاب بیشتری داشته باشد، میتوانید ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری آرد برنج را در کمی آب سرد حل کنید و در اواسط پخت به قابلمه اضافه کنید. این کار باعث میشود بافت خورش لطیفتر و یکدستتر شود، بهخصوص اگر سبزیها خیلی ریز خرد نشده باشند.
برای آنکه رنگ سبز خورش حفظ شود، از شعله ملایم استفاده کنید و درِ قابلمه را نیمهباز بگذارید تا بخار اضافی خارج شود، اما سبزیها بیش از حد تیره نشوند. اگر از سبزیهای یخزده استفاده میکنید، آنها را ابتدا در تابه جداگانه با شعله متوسط تفت دهید تا آبشان کشیده شود، بعد به قابلمه اصلی اضافه کنید تا طعم آبافتاده به خورش ندهند.
جدول مقایسهای: انواع ترش تره و تفاوتها
در نقاط مختلف گیلان، طرز تهیه ترش تره کمی فرق میکند. در جدول زیر چند تفاوت رایج را بهصورت خلاصه آوردهام؛ البته ممکن است در بعضی خانوادهها ترکیبها متفاوت باشد.
| نوع ترش تره | ویژگی اصلی | منبع ترشی | بافت نهایی |
|---|---|---|---|
| ترش تره کلاسیک گیلانی | سبزی فراوان، سیر داغ، تخممرغ | آبغوره یا رب انار | غلیظ و لعابدار |
| ترش تره با سبزی محلی | استفاده از چوچاق و خالواش | آبغوره تندتر | معطرتر، کمی تیرهتر |
| ترش تره بدون تخممرغ | مناسب برای سلیقههای خاص | رب انار یا آب نارنج | سبکتر و رقیقتر |
| ترش تره با آرد برنج | افزودن آرد برنج برای لعاب | آبغوره ملایم | کاملا یکدست و لطیف |
جایگزینها و تغییرات در طرز تهیه ترش تره
اگر به سبزیهای محلی شمال دسترسی ندارید، میتوانید از ترکیب گشنیز، اسفناج، برگ چغندر، کمی جعفری و تره استفاده کنید. برای نزدیک شدن به عطر چوچاق و خالواش، بعضیها کمی نعنا خشک و مقدار خیلی کم ریحان اضافه میکنند؛ البته طعم دقیقا همان نمیشود، اما نتیجه همچنان خوشمزه است. مهم این است که سبزی غالب، گشنیز و اسفناج باشد تا طعم خورش، سبز و تازه بماند.
برای منبع ترشی، آبغوره رایجترین انتخاب است، اما میتوانید از آب نارنج، رب انار یا حتی ترکیبی از آنها استفاده کنید. اگر رب انار شما خیلی غلیظ و ترش است، ابتدا آن را با کمی آب جوش رقیق و مزهدار کنید و بعد به خورش اضافه کنید. بعضی خانوادهها کمی دلال یا چاشنیهای محلی مشابه را هم برای عطر بیشتر به ترش تره میافزایند؛ اگر به چنین چاشنیهایی علاقه دارید، بد نیست درباره خواص و کاربرد دلال در غذاهای شمالی هم بیشتر بخوانید.
اگر تخممرغ دوست ندارید یا محدودیت مصرف دارید، میتوانید این مرحله را کامل حذف کنید. در این صورت، برای اینکه خورش خیلی سبک و آبکی نشود، مقدار برنج یا آرد برنج را کمی بیشتر در نظر بگیرید تا بافت غذا همچنان دلنشین بماند.
ترش تره را با چه چیزهایی سرو کنیم؟
ترش تره معمولا کنار برنج کته ساده سرو میشود؛ برنجی که کمی چرب و نمکدار است و طعم ترش خورش را متعادل میکند. اگر حوصله برنج ندارید، نان سنگک تازه یا نان تافتون هم کنار این خورش عالی میشود. یک کاسه ماست چکیده یا ماست موسیر، همراه با سبزی خوردن تازه و یک بشقاب ترشی خانگی، سفره شما را کامل میکند.
برای روزهای سرد، میتوانید ترش تره را کمی رقیقتر درست کنید و بهصورت یک غذای کاسهای، شبیه آش، همراه نان سرو کنید. اگر دنبال ایدههای دیگر برای شامهای ساده و خانگی هستید، بخش پیشنهادهای شام در مجله شام چی بپزم در سایت غذا و قدر میتواند الهامبخش باشد.
ترش تره معمولا بهعنوان غذای اصلی سرو میشود، اما در مهمانیهای خانوادگی شمالی، گاهی در کنار خورشهای دیگر مثل مرغ ترش یا باقلا قاتق روی سفره قرار میگیرد تا تنوع طعم و رنگ ایجاد کند. اگر ترشیجات را دوست دارید، همراه این غذا، یکی از بهترین ترشی ها برای زمستان را هم سر سفره بگذارید تا طعمها کاملتر شوند.
نگهداری و گرم کردن دوباره ترش تره
اگر مقدار بیشتری ترش تره پختهاید، میتوانید باقیمانده را پس از خنک شدن، در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. معمولا ۲ تا ۳ روز، کیفیت و طعم آن قابل قبول میماند. برای گرم کردن دوباره، بهتر است خورش را روی حرارت ملایم قرار دهید و اگر خیلی غلیظ شده بود، کمی آب جوش به آن اضافه کنید تا دوباره به غلظت دلخواه برسد.
اگر در ترش تره تخممرغ نیمرو شده دارید، هنگام گرم کردن، خیلی آن را هم نزنید تا زردهها کاملا خرد نشوند. بهتر است برای فریز کردن، ترش تره را بدون تخممرغ آماده و فریز کنید و هنگام مصرف، تخممرغ تازه به آن اضافه کنید تا بافت و طعم بهتری داشته باشد.
سوالات متداول
آیا میتوانم ترش تره را بدون برنج درست کنم؟
بله، میتوانید برنج را حذف و کمی آرد برنج اضافه کنید؛ اینطور هم لعاب میگیرد هم برای رژیمهای خاص، سبکتر میشود.
چطور ترشی ترش تره را تنظیم کنم که نه خیلی تند باشد نه بیمزه؟
ترشی را مرحلهبهمرحله اضافه کنید، هر بار چند دقیقه بگذارید بجوشد و بعد مزه بگیرید؛ اینطور کنترل طعم سادهتر میشود.
اگر سبزی محلی چوچاق و خالواش نداشتم چه کنم؟
میتوانید از ترکیب گشنیز، اسفناج و کمی نعنا خشک استفاده کنید؛ عطر دقیقا همان نیست، اما نتیجه همچنان بسیار خوشطعم میشود.
چرا رنگ ترش ترهام تیره و کدر شده است؟
احتمالا حرارت زیاد بوده یا سبزی را بیش از حد تفت دادهاید؛ دفعه بعد شعله را ملایمتر و زمان تفت را کوتاهتر کنید.
میتوانم بهجای آبغوره از آب نارنج استفاده کنم؟
بله، آب نارنج طعم ملایمتر و معطرتر میدهد؛ فقط بهتر است در مراحل پایانی پخت اضافه شود تا عطرش حفظ شود.
اگر ترش تره خیلی شل شد، چطور غلیظش کنم؟
کمی آرد برنج را در آب سرد حل کنید و به خورش در حال جوش اضافه کنید؛ چند دقیقه بعد، غلظت بهتدریج بیشتر میشود.
میتوانم ترش تره را بدون تخممرغ هم سرو کنم؟
بله، در بسیاری از خانوادهها نسخه بدون تخممرغ هم محبوب است؛ فقط مقدار برنج یا آرد برنج را کمی بیشتر بگیرید.
آیا استفاده از سیر خشک بهجای سیر تازه امکانپذیر است؟
میتوانید از سیر خشک هم استفاده کنید، اما عطر سیر تازه قویتر است؛ در صورت استفاده، مقدار را کمی بیشتر در نظر بگیرید.
جمعبندی و دعوت به امتحان کردن این دستور
حالا که با طرز تهیه ترش تره به سبک خانگی و نزدیک به طعم اصیل گیلان آشنا شدید، وقت آن است که یک قابلمه سبز و معطر روی گاز بگذارید. دفعه بعد که به این غذای ساده و دلنشین فکر کردید، فقط کافی است سبزی و چند حبه سیر در خانه داشته باشید. این خورش ترش و خوشرنگ میتواند پاسخ خیلی از شبهایی باشد که نمیدانید چه بپزید. سری به مجله غذا و قدر هم بزنید، ایدههای دیگری برای سفرههای گرم و صمیمی منتظر شماست.
