پاستا آلفردو با مرغ و قارچ، همان بشقابی است که با بوی کره، سیر و خامه، آشپزخانه را پر میکند. سس نرم و براق دور پاستا مینشیند، تکههای مرغ آبدار میمانند و قارچ، مزهای خاکی و گرم به غذا میدهد. اگر دنبال یک شام جمع و جور و خوشخوراک هستی، این دستور دقیق به کارت میآید.
پاستا آلفردو دقیقاً چه طعمی دارد
پایه این غذا روی کره، خامه، پنیر و حرارت ملایم میچرخد. نتیجه، سسی نرم و کشدار است که مزه تند ندارد و بیشتر روی بافت و عطر کار میکند. مرغ، غذا را سیرکنندهتر میکند و قارچ، عمق طعم میدهد. اگر سیر را فقط تا لحظه بلند شدن بو تفت بدهی، مزه تلخ نمیشود و سس تمیزتر میماند.
در نسخهای که اینجا میخوانی، از فتوچینی یا پنه میتوانی استفاده کنی. فتوچینی سس را بهتر دور خودش نگه میدارد. پنه هم برای سرو خانگی راحتتر است و هم موقع گرم کردن دوباره، بافتش کمتر آسیب میبیند. در غذا و قدر، برای چنین دستورهایی همیشه روی جزئیات کوچک تأکید داریم، چون همین جزئیات فرق بشقاب معمولی و بشقاب دلخواه را میسازند.
مواد لازم برای ۴ نفر
- پاستا فتوچینی یا پنه، ۴۰۰ گرم
- سینه مرغ، ۴۰۰ گرم
- قارچ، ۳۰۰ گرم
- خامه صبحانه یا خامه مخصوص آشپزی، ۲۰۰ گرم
- شیر، ۱ پیمانه
- کره، ۵۰ گرم
- پنیر پارمزان رنده شده، ۱ پیمانه
- سیر، ۳ حبه
- پیاز کوچک، ۱ عدد
- روغن زیتون یا روغن مایع، ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، ۱ و نیم قاشق چایخوری
- فلفل سیاه، ۱ قاشق چایخوری
- آویشن خشک، نصف قاشق چایخوری
- جعفری خرد شده، ۲ قاشق غذاخوری
آمادهسازی مواد قبل از شروع
مرغ را به نوارهای باریک یا مکعبهای متوسط برش بزن. اگر تکهها یک اندازه باشند، همزمان میپزند و بخشی خشک نمیشود. قارچ را خیلی نازک نبر. برشهای کمی ضخیم، آب کمتری پس میدهند و بعد از تفت، حالت لاستیکی پیدا نمیکنند. پیاز را ریز خرد کن و سیر را له یا رنده کن تا در سس پخش شود.
یک قابلمه آب را با ۱ قاشق غذاخوری نمک به جوش برسان. همزمان، تابه بزرگ را روی حرارت متوسط بگذار تا موقع شروع، داغ باشد. این هماهنگی مهم است. اگر سس زودتر از پاستا آماده شود، غلیظ و سنگین میشود. اگر پاستا زودتر بپزد، به هم میچسبد و بافتش افت میکند.
طرز تهیه پاستا آلفردو
۱. مزهدار کردن و پخت مرغ
- مرغ خرد شده را با نصف قاشق چایخوری نمک، نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه و آویشن مخلوط کن.
- تابه را روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کن. ۱ قاشق غذاخوری روغن بریز.
- مرغ را در یک لایه داخل تابه پخش کن. هر طرف را ۳ تا ۴ دقیقه بپز تا طلایی شود.
- مرغ را از تابه خارج کن و کنار بگذار. لازم نیست در این مرحله مغزپخت کامل باشد.
مرغ را شلوغ داخل تابه نریز. اگر تکهها روی هم بیفتند، آب میاندازند و به جای سرخ شدن، میجوشند. رنگ طلایی روی سطح مرغ، مزه بهتری به سس میدهد. همان تهدیگ قهوهای کمرنگی که کف تابه میبینی، بعداً با کره و شیر باز میشود و طعم را جمع میکند.
۲. تفت دادن قارچ و پایه سس
- ۱ قاشق غذاخوری روغن و کره را به همان تابه اضافه کن.
- قارچ را بریز و ۵ تا ۶ دقیقه تفت بده تا آبش کشیده شود و لبهها کمی رنگ بگیرند.
- پیاز خرد شده را اضافه کن و ۳ دقیقه تفت بده تا شفاف شود.
- سیر را اضافه کن و فقط ۳۰ ثانیه هم بزن تا بوی آن بلند شود.
قارچ را زود نمک نزن. نمک زودهنگام، آب قارچ را سریع بیرون میکشد و رنگ گرفتنش را سخت میکند. وقتی لبه قارچ کمی برشته شد، تازه وقت خوبی برای ادامه کار است. اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو مرحله تفت بده. این کار ساده، بافت قارچ را بهتر نگه میدارد.
۳. پخت پاستا و نگه داشتن آب آن
- پاستا را داخل آب جوش بریز و طبق زمان روی بسته، ۱ دقیقه کمتر بپز.
- پیش از آبکش کردن، ۱ پیمانه از آب پاستا را بردار و کنار بگذار.
- پاستا را آبکش کن، اما روی آن آب سرد نگیر.
آب پاستا فقط آب معمولی نیست. نشاسته دارد و به سس کمک میکند یکدست بماند. اگر سس غلیظ شد، دو تا سه قاشق از همین آب، آن را نرم میکند. آب سرد هم نشاسته سطح پاستا را میشوید و چسبیدن سس را کمتر میکند. برای آلفردو، این اشتباه کوچک نتیجه را عوض میکند.
۴. ساخت سس آلفردو
- حرارت تابه را کم کن. شیر را اضافه کن و ته تابه را با قاشق چوبی آرام بتراش.
- خامه را اضافه کن و هم بزن تا با شیر یکی شود.
- نصف پنیر پارمزان را کمکم بریز و همزمان هم بزن.
- مرغ را به تابه برگردان و ۳ دقیقه روی حرارت کم بپز.
- اگر سس سفت بود، چند قاشق آب پاستا اضافه کن.
پنیر را یکباره نریز. اضافه کردن مرحلهای، از گلوله شدن جلوگیری میکند. حرارت هم باید کم باشد. جوش شدید، خامه را میبُرد و بافت سس را دانهدانه میکند. اگر پارمزان در دسترس نداشتی، پنیر گودای رنده شده یا ترکیب کمی موزارلا با پنیر سخت، جایگزین بدی نیست، ولی مزه نهایی ملایمتر میشود.
۵. ترکیب نهایی و سرو
- پاستای آبکش شده را داخل تابه بریز.
- قارچ، باقی پنیر و جعفری خرد شده را اضافه کن.
- همه مواد را ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت کم زیر و رو کن تا سس به خورد پاستا برود.
- نمک و فلفل را بچش و تنظیم کن. سپس فوری سرو کن.
آلفردو غذایی است که باید زود سر میز برسد. هرچه بیشتر بماند، سس سفتتر میشود. اگر فاصله بین پخت و سرو داری، کمی از آب پاستا را نگه دار و درست قبل از کشیدن، به تابه برگردان. این روش، سس را دوباره براق میکند و رشتهها را از هم باز نگه میدارد.
جایگزینها و انتخاب بهتر مواد
اگر خامه مخصوص آشپزی داری، سس پایدارتر میشود. با خامه صبحانه هم میتوانی کار کنی، فقط حرارت را پایینتر نگه دار. برای مرغ، سینه انتخاب رایجتری است، اما فیله هم خوب جواب میدهد و زودتر میپزد. قارچ دکمهای سفید مناسب است. قارچ قهوهای، مزه عمیقتری میدهد و رنگ سس را کمی تیرهتر میکند.
برای پاستا، فتوچینی انتخاب کلاسیکتری است، ولی پنه و فوسیلی هم سس را خوب نگه میدارند. اگر دوست داری کنار این غذا، بشقاب دیگری هم برای مهمانی بچینی، دیدن معرفی غذاهای ساده و سریع برای روزهای شلوغ+ دستور پخت میتواند ایدههای جمع و جور خوبی بدهد. نان سیر، سالاد سبز و قارچ گریل شده هم کنار آلفردو خوب مینشینند.
| ماده | جایگزین | اثر در طعم و بافت |
|---|---|---|
| پارمزان | گودا یا پنیر سخت رنده شده | سس نرم میماند، مزه شور کمتر میشود |
| فتوچینی | پنه | سرو راحتتر، ظاهر متفاوت |
| خامه آشپزی | خامه صبحانه | نیاز به حرارت ملایمتر دارد |
| سینه مرغ | فیله مرغ | زمان پخت کوتاهتر میشود |
چطور پاستا آلفردو را رستورانیتر سرو کنی
بشقاب را پیش از سرو کمی گرم کن. این کار ساده، سس را دیرتر سفت میکند. کمی پارمزان تازه روی غذا بریز و فلفل سیاه را همان لحظه آسیاب کن تا بوی آن حفظ شود. جعفری خرد شده باید کم باشد. فقط برای تازگی رنگ و مزه. اگر زیاد بریزی، تعادل خامه و پنیر به هم میخورد.
برای مهمانی، مرغ را جداگانه برش بزن و روی پاستا بچین. ظاهر بشقاب تمیزتر میشود. اگر دوست داری بیرون از خانه هم نسخههای حرفهای این غذا را مقایسه کنی، سر زدن به ghazaghadr.ir/restaurants/tehran/”>بهترین رستوران های تهران یا لیست رستوران ها در سایت غذا و قدر، انتخاب را راحتتر میکند. دیدن شیوه سرو رستورانی، برای چیدن بشقاب خانگی هم الهامبخش است.
سوالات متداول
اگر خامه نداشتم، پاستا آلفردو را با چه چیزی درست کنم؟
میتوانی از ترکیب شیر، کره و پنیر بیشتر استفاده کنی. سس سبکتر میشود و باید با حرارت کم، آرام هم بزنی تا یکدست بماند.
چرا سس آلفردو من گلوله گلوله یا بریده میشود؟
حرارت زیاد، علت اصلی است. خامه و پنیر را روی شعله کم اضافه کن و نگذار سس قل بزند. پنیر را هم مرحلهای داخل تابه بریز.
پاستا را چند دقیقه بپزم که له نشود؟
به زمان روی بسته نگاه کن و یک دقیقه کمتر بپز. پاستا در مرحله آخر، داخل سس هم حرارت میبیند و به بافت مناسب میرسد.
میشود این غذا را از قبل آماده کرد؟
مرغ و قارچ را میتوانی زودتر آماده کنی، اما سس و پاستا را نزدیک سرو درست کن. آلفردو با ماندن طولانی، سفتتر میشود.
برای نگهداری در یخچال چه کار کنم؟
غذا را در ظرف دربسته تا دو روز نگه دار. موقع گرم کردن، کمی شیر اضافه کن و روی حرارت کم هم بزن تا سس باز شود.
اگر قارچ آب انداخت، چطور جمعش کنم؟
حرارت را کمی بیشتر کن و هم زدن را کمتر. تابه باید جا داشته باشد. با تبخیر آب، قارچ دوباره رنگ میگیرد و مزهاش متمرکز میشود.
اگر طرز تهیه پاستا آلفردو را با همین ترتیب جلو ببری، نتیجه سسی نرم، مرغی آبدار و قارچی خوشبو خواهد بود. برای برنامهریزی وعدههای بعدی هم بد نیست نگاهی به شام چی بپزم بیندازی تا کنار این پاستا، انتخابهای تازهتری هم داشته باشی.
